I tè verdi giapponesi e quelli indiani

Parlare dei tè verdi giapponesi vuol dire, in qualche modo, parlare della storia e della tradizione di tutto il Giappone, della sua filosofia. Cercherò di farlo senza divagare troppo, parlando principalmente del tè, del suo aroma, al massimo vi accennerò ai modi per degustarli. I tè verdi giapponesi sono quelli di cui si è innamorato il mio amico nippofilo, dopo il suo primo viaggio a Tokyo. Ricordo che me ne portò un certo numero di scatole, ma ricordo soprattutto che mi costrinse a vedere il filmino della cerimonia giapponese del tè. Sospetto che una delle ragioni della sua passione per il Giappone fosse che le aziende produttrici di amplificatori e riproduttori di alta fedeltà ogni anno lo invitavano in Giappone alla presentazione dei loro prodotti di alta gamma. Marino era l’editore della rivista “Audiovisione”, che era la più importante in Italia nel settore dell’alta fedeltà. Tornando al tè, l’aggettivo che Marino associava al tè verde giapponese er

a “perfetto”, io lo contestavo esaltando le qualità dei tè verdi cinesi. I tè giapponesi, a mio parere, hanno meno qualità (specialmente terapeutiche) di quelli cinesi, ma in compenso sono più cari, comunque non voglio condizionarvi con la mia partigianeria e lascio il giudizio al vostro gusto.

La maggiore produzione di tè verde giapponese si ha nell’isola di Honshu, nel distretto di Shizouka. Questo fa sì che il tè giapponese abbia anche la caratteristica di essere quello coltivato nelle regioni più a nord del mondo (se non ci credete controllate sull’atlante, anche la Turchia e la Georgia sono più a sud), la raccolta è tra marzo e ottobre.

Bancha

È un tè dalla foglia grande, ricavato unendo foglie giovani e foglie vecchie dell’ultimo raccolto, non è quasi mai usato puro (in Giappone) fatta eccezione per i ristoranti macrobiotici. Di solito è mescolato al riso tostato e al grano soffiato.È uno dei tè che uso normalmente, tiene bene gli eccessi di tempo di infusione, ha un colore verde chiaro, sapore leggero, retrogusto legnoso, aroma piacevole. Personalmente non sono molto bravo come assaggiatore di tè, a me piace dolce ed aggiungo un bel pizzico di foglie tritate di Steviare baudiana nella tazza. La Stevia ha un retrogusto di liquirizia, ma non rovina l’aroma.

Sencha

Probabilmente è il tè verde più usato in Giappone, rappresenta da solo l’80% del tè verde giapponese, ne esistono in commercio diverse qualità. La qualità superiore di questo tè è quella che si ottiene coprendo le piante due settimane prima della raccolta, in modo che le nuove foglioline rimangano tenere e cariche di alcaloidi. Questo trattamento è riservato al primo raccolto (first flush, in giapponese ichiban-cha), quello primaverile, l’infuso ottenuto da questo tè ha un profumo delicato e fragrante. La stagione del raccolto di questo tè va da inizio aprile a fine maggio; tuttavia la maggiore quantità del Sencha viene dal secondo raccolto (second flush, niban-cha). Ha una foglia grande, scura e piatta, che dà un infuso dal sapore diverso a seconda della temperatura dell’acqua: con acqua a 75/80 gradi il sapore è morbido e piacevolmente aromatico, tra gli 80/85 gradi il sapore diventa astringente e l’aroma tannico. Il retrogusto è persistente e ricorda il sapore dell’erba. Il colore ideale di questo tè è verde chiaro dorato. Secondo una antica storia giapponese chi beve Sencha il primo giorno di primavera può godere di un anno intero di buona salute.

Gyokuro Asahi il tè verde più raro e costoso al mondo 

Chiamato anche “perla di rugiada”, in realtà Gyokuro è un nome commerciale attribuito da un’azienda ad un tè che, grazie anche ai capitolati di produzione, è diventato uno dei più rari e costosi tè del mondo. È l’azienda Yamamotoyama che ha codificato i procedimenti di coltivazione.

È ottenuto secondo i canoni del miglior tè Sencha:

• primo raccolto primaverile delle gemme e delle foglioline, protette con una copertura per almeno venti giorni.
• Per la sua produzione è obbligatorio l’uso di un cultivar di Camelia sinensis: l’Asahi.
• Le piante non devono essere potate.
• La copertura deve essere obbligatoriamente realizzata con paglia di riso o con stuoie ottenute con paglia di riso intrecciata, sono vietati tutti gli altri tipi di copertura.
• La raccolta deve essere fatta a mano, da donne.

Tutto questo rende la qualità sicuramente eccelsa, tanto che anch’io devo ammettere che è un tè all’altezza dei migliori tè verdi cinesi, ma, per amor di polemica, non dei tè bianchi. I giardini destinati a produrre Gyokuro sono oggi collocati anche nei dintorni del villaggio di Hoshino (prefettura di Fukuoka), mentre nel passato erano solo i giardini di Ujj a produrlo (nella prefettura di Kyoto). Ha proprietà drenanti e stimolanti del metabolismo e viene indicato in erboristeria come tè attivo contro le cellule cancerose. È anche una fonte di L-teanina, una sostanza studiata per le apparenti proprietà antidepressive. In Giappone è un tè poco usato, è il tè delle grandi occasioni che le famiglie consumano una o due volte in un anno. Sempre secondo i giapponesi (o i nippofili) è il tè che riesce a raggiungere il gusto “umami”, definito il quinto gusto (il più intenso).

Genmaicha 

Non è un tè puro, ma è una miscela tra tè Bancha o Senchae riso integrale arrostito, qualche volta anche mais soffiato. L’infuso ottenuto è particolarmente saporito, non troppo aromatico e dal colore chiaro. È il tè più usato in Giappone per la prima colazione.

Mat-Cha

“Spuma di giada liquida”, con questo nome viene indicata la polvere ottenuta da tè Gyokuro, utilizzata per il “Cha no yu”, la cerimonia giapponese del tè, in cui si collegano tutte quelle cose che ho indicato all’inizio di queste poche righe: storia, tradizione, filosofia. La cerimonia tradizionale, con i suoi indispensabili strumenti, merita da sola un corso per il conseguimento della qualifica di maestro della cerimonia tradizionale del tè, in Oriente questa è una professione, da noi una buona referenza per chi voglia diventare maestro di tè o sommelier del tè.

I tè verdi indiani

Ho già avuto occasione di parlare dei tè indiani ed in particolari dei giardini della valle dell’Assam, o dei tè di Ceylon. Sono i luoghi di produzione dei migliori tè neri ma, come avevo già anticipato, nelle vaste piantagioni dell’Assam ci sono anche piccole raccolte destinate ad essere lavorate come tè verde.

Assam Verde –  “giardino Jonktolle”

È un tè particolare, ottenuto seguendo i metodi classici di produzione del tè verde, ha un sapore deciso ed un aroma secco. I produttori sostengono che è buono da sorseggiare nel pomeriggio o durante i pasti, naturalmente senza latte o crema. 

Assam verde – “giardino Bherjin”

Bherjin è una vastissima piantagione nella regione dell’Assam, da dove proviene uno dei rari esempi di tè verde indiano. Il suo gusto, forte come tutti i tè della regione, lo rende un tè verde inconfondibile. I produttori lo consigliano a coloro che amano un tè deciso, ma vogliono avvicinarsi ai tè verdi.

Ceylon

Anche nei giardini del migliore tè nero ci sono piccole produzioni di tè verde. Nei giardini di Idulgashena, a 1200 metri di altitudine, si producono con lo stesso metodo dei cinesi due tipi di tè verde, che portano i nomi dei modelli che imitano Gunpowder (polvere da sparo) e Chun Mee (sopracciglia di vecchio). Ricordo che, oltre ai tè neri e ai tè verdi, sarebbe necessario parlare dei tè semifermentati.

Nel prossimo articolo cercherò di colmare le lacune e di aggiungere qualche cosa anche sugli infusi.