Quanti tipi di sale esistono al mondo?

Il sale, o NaCl o cloruro di sodio, è, insieme all’acqua, l’elemento presente in ogni aspetto della vita umana. La storia dell’uso di questo prodotto nell’alimentazione e nella vita quotidiana dell’uomo inizia addirittura nel Neolitico, circa diecimila anni fa, con l’intensificazione dell’agricoltura e la necessità di trovare un sistema per la conservazione degli alimenti. Il sale, in ogni sua tipologia è un alimento che unisce le popolazioni del pianeta, essendo la principale fonte di sodio, uno dei componenti del plasma, del fluido linfatico ed essenziale per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo tutto il sistema nervoso. Il cloruro di sodio è un elemento primario anche in medicina, nella ricerca scientifica, nei riti delle comunità primitive. Rileggere la sua storia, dalla sua scoperta ad oggi, significa rileggere la storia del mondo.

Niente è più utile del sole e del sale. (Plinio il Vecchio)

Quanti tipi di sale esistono?

Il sale è “tutto uguale”, nel senso che la composizione chimica è la stessa essendo formato tutto, almeno al 95% da cloruro di sodio. Il colore e la forma cambiano in base a delle inclusioni che ne cambiano l’aspetto. Il sapore percepito invece, può cambiare in base alla diversa forma dei cristalli che influenzano il rapporto area/superficie variando la sapidità percepita.

Sale marino grosso e fino

Sono le due tipologie più diffuse e si trovano sempre in commercio. Si tratta di sale marino raffinato tritato più finemente o più grossolanamente. L’Italia, essendo una penisola conta numerose saline sulle sue coste. Le più grandi e antiche sono le saline di Trapani, Paceco e Marsala create addirittura dai Fenici e il cui prodotto ha ricevuto il presidio slow food. In provincia di Ravenna, un altro presidio slow food è il sale dolce di Cervia, che per le caratteristiche organolettiche risulta essere meno amaro e più delicato al palato. Sempre in Romagna va citato il salfiore di Romagna, prodotto integrale medio fine chiamato anche “sale del papa”.

Una curiosità: La salina più grande del mondo si trova in Bolivia ed è il  Salar Uyuni. È uno dei più grandi deserti del mondo, ma in assoluto la più grande distesa salina del pianeta. Situato a 3650 m sull’altopiano andino meridionale.

Sale di Cervia

Estratto e lavorato secondo gli antichi metodi tradizionali e nel rispetto della natura, si tratta di un prodotto integrale grosso unico al mondo. Le sue peculiarità organolettiche lo rendono “dolce”, perché privo dei cloruri amari. Questo deriva sia dalle condizioni ambientali nelle quali si trova a maturare, sia per l’attività umana, che ha orientato negli anni la natura in modo da produrre un sale con queste caratteristiche.man

Sale marino di Trapani

È il primo in Europa ad aver ricevuto il riconoscimento Igp, entrando di diritto nel gotha dei migliori prodotti agroalimentari italiani. La sua commercializzazione a Trapani, risale a tremila anni fa, quando i fenici lo misero al centro della loro economia tanto da chiamarlo “oro bianco”. A Paceco, si produce una qualità integrale molto umida e grigiastra, attraverso la raccolta manuale e la lavorazione artigianale. Gli artigiani che raccolgono e producono questa tipologia unica, sono pochi e poco organizzati, per scongiurarne la scomparsa e favorirne la diffusione e farlo conoscere ai consumatori e al mondo della ristorazione, il sale integrale artigianale di Trapani, è stato inserito nel progetto di presidio slow food, in modo che prodotti come questo siano usati anche nella produzione di formaggi e salumi di qualità. Non è da sottovalutare il fatto che una filiera corretta e completa debba partire anche dal sale.

Sale Integrale

È il colore a differenziarlo da quello marino raffinato. Risulta di un bianco più spento e trasparente. Viene erroneamente considerato un sale povero di sodio e quindi più adatto a chi soffre di ipertensione. Il contenuto di sodio è praticamente lo stesso rispetto a quello da cucina, quindi, attenzione ai luoghi comuni.

La Fleur de Sel o sale della Camargue

Il Fior di sale, è un sale grezzo nato nel Sud della Francia e chiamato anche, caviale del sale o sale della Camargue. Molto apprezzato dagli chef di tutto il pianeta, è raro e pregiato, viene prodotto anche nel Sud della Bretagna, in Sicilia ed in Sardegna. In Italia, viene aromatizzato con i prodotti tipici della regione come gli agrumi in Sicilia e il mirto in Sardegna.

Sale Kosher

Viene usato prevalentemente dalla comunità ebraica la quale richiede che la carne venga privata del sangue prima di essere mangiata. La sua struttura si presta perfettamente alla funzione religiosa e si differenzia da quello marino grosso nel diverso metodo usato per la sua estrazione. Dalla forma più schiacciata e allungata rispetto al sale comune, risulta più idoneo per le preparazioni “in crosta” poichè aderisce perfettamente ai cibi. Altra differenza rispetto al sale marino tradizionale riguarda poi il sapore più delicato e meno ferroso, dovuto al fatto che non ha iodio aggiunto. Oggi è uno dei sali più apprezzati dalla cucina americana per la praticità del formato senza dimenticare che è quello utilizzato sui bretzel.

Sale arancione Mirroir

Estratto sulle Ande Boliviane, a 3700 metri sul livello del mare ha un sapore molto intenso. Deve il suo colore all’altissima concentrazione di minerali. Se ne consiglia un uso moderato.

Sale indiano viola

Usato prevalentemente nella cucina indiana e in Bangladesh, viene estratto nell’India Centrale. Chiamato anche Kala Namak o anche Sanchal, questo salgemma di origine vulcanica, è considerato il sale più ricco e completo del mondo. Sono ben ottantaquattro i minerali naturali e oligoelementi contenuti in questo sale, tra cui zolfo, potassio, calcio, zinco. Usato da millenni nella cultura ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e digestive. La ricchezza di ferro al suo interno, insieme agli altri minerali naturali, a differenza del sale comune non aumenta il contenuto di sodio nel sangue, aiuta la digestione, allevia i bruciori di stomaco e aiuta la vista.

Sale Blu di Persia

Estratto nelle millenarie miniere iraniane deve il suo colore alla silvite (minerale solitamente giallo-rosa e raramente blu) unito a  magnesio, potassio e cloro. Il blu di Persia è un salgemma naturale, molto raro da trovare, ha una decisa sapidità e un retrogusto leggermente speziato. Lo si utilizza prevalentemente macinato sul momento in piatti molto ricercati e prevalentemente a base di tartufo.

Il sale nero di Cipro Grecia

Si estrae attraverso il metodo della vaporizzazione sulle coste dell’isola di Cipro. Il colore nero intenso è dovuto all’alta quantità di carbone vegetale al suo interno, tanto da essere consigliato per chi soffre di problemi intestinali. Oltre al colore, altra particolarità è data dalla forma: ogni granello somiglia ad una piccola piramide concava. Ha un sapore più delicato del sale comune e una scioglievolezza minore, i suoi granelli infatti rimangono croccanti. Viene usato in cucina, oltre che per la consistenza, anche per essere accostato per contrasto ai cibi chiari.

Sale rosa dell’Himalaya

Si estrae dalla miniera di sale di Khewra, sita nel Punjab pakistano e seconda miniera di sale più grande al mondo dopo il deserto di Uyuni. Si tratta di un prodotto puro, senza residui di tossine caratterizzato da qualità disintossicanti. Nonostante si estragga a circa 1500 metri sul livello del mare, è di fatto un vero e proprio sale marino primordiale. Il colore rosa è dovuto all’ossido di ferro che insieme agli altri ottantatrè componenti, lo rende un alimento di grande pregio.

Il suo utilizzo non è solo squisitamente gastronomico ma viene spesso utilizzato in blocchi come superficie di cottura fino a 200 °C. Anche se mancano ancora conferme scientifiche, sembra che le lampade a incandescenza fatte di sale rosa riescano a modificare positivamente la composizione atmosferica degli ioni.

Sale celtico o sale grigio di Bretagna

Raccolto a “mano” nelle fattorie di sale bagnate dall’oceano. È un prodotto antichissimo, famoso e conosciuto sin dall’antichità. Viene estratto nel sud della Bretagna, verso la costa atlantica francese, al largo di costruzioni di argilla ed è proprio quest’ultima a conferirgli  la colorazione grigiastra arricchendolo di sali minerali. Tra le sue caratteristiche, quella di essere “umido” e di avere un contenuto di sodio più basso del classico e più comune sale marino.

Sale rosso delle Hawaii

Uno dei sali più usati nella cucina creativa. Tecnicamente chiamato Alaea Rouge, nell’antichità, veniva usato nei riti di purificazione dagli sciamani. Proveniente dell’isola hawaiiana di Molokai, l’Alaea prende il suo nome da una particolare argilla di origine vulcanica da cui dipende anche il suo caratteristico colore rosso. Secondo la leggenda, durante un violentissimo tifone, i fiumi ingrossati trascinarono l’argilla rossa Alaea verso le coste, dove vi si depositò in grosse pozze d’acqua, mescolandosi con il sale delle acque marine. Dall’unione dell’argilla Alaea e delle acque marine hawaiane si creò uno dei sali più pregiati al mondo. Nella cucina hawaiiana viene usato quotidianamente per arricchire sia piatti di carne arrosto che pesce alla griglia, donando anche un particolare effetto scenografico. Si presta ad essere macinato o pestato con l’aggiunta di erbe aromatiche. Ha un gusto intenso e contiene una quantità di ferro cinque volte superiore a quella contenuta nel sale comune. Si utilizza anche in Occidente su carni alla brace o come guarnizione.

Sale nero Hawaii Black Lava

Prodotto dalle caratteristiche straordinarie. La sua lavorazione segue i dettami di un’antica ricetta locale. Il caratteristico colore nero, viene dato dall’aggiunta di lava vulcanica depurata e carbone vegetale durante il procedimento di essiccazione. È proprio la presenza di carbone vegetale naturale a conferirgli notevoli qualità depurative.

Sale nero Indiano Kala Namak

Come per il Black Lava anche il Kala Namak è di origine vulcanica pur differenziandosi nel colore tendente verso il grigio poichè privo di carbone vegetale. Molto usato in India e Pakistan, caratterizzato da un pungente odore di zolfo tanto da renderlo un prodotto molto apprezzato nella cucina vegana poichè pare conferire un sapore che ricorda quello del tuorlo d’uovo ai piatti che ne sono privi. Viene infatti aggiunto spesso al tofu, alle omelette di ceci e alle torte salate.

Sale verde delle Hawaii

Raccolto a mano nell’isola hawaiana di Molokai. La colorazione verde viene creata attraverso la tradizionale miscelazione con estratto di foglie di bambù ricche di antiossidanti, aminoacidi, vitamine e minerali. Le foglie dell’albero di bambù dalle quali si produce l’estratto, hanno un effetto stimolante, aromatico e tonico, sono utili nell’opposizione dei disordini spasmodici e disturbi dello stomaco e sono anche afrodisiache. Grazie al suo gusto intenso risulta perfetto per dare un tocco asiatico alle nostre ricette. Per il suo profumo aromatico è consigliato nella preparazione di piatti esotici, pesce alla griglia e crostacei.

Sale australiano Murray River

Nei pressi della città di Adelaide, alla foce del più famoso fiume australiano, grazie all’evaporazione delle acque saline di un millenario bacino sotterraneo, il Murray-Darlign, si estrae il Murray River. La caratteristica di questo sale straordinario è l’eccezionale purezza e i fiocchi quasi impalpabili. Il tenue color albicocca gli è conferito dal carotene contenuto in alcune alghe presenti nel bacino di evaporazione. La provenienza fluviale di questo sale gli conferisce un sapore molto delicato, quasi dolce, in contrasto con la sua consistenza croccante. Ideale per pinzimoni e piatti freddi come carpacci e verdure, oppure su carne o pesce precedentemente cotti alla griglia o al forno.

Sale Marino Affumicato della Danimarca

La lavorazione alla quale viene sottoposto questo sale, è una delle più lunghe e complesse al mondo. Nasce infatti puro, raccolto in estate, quando il sole fa evaporare l’acqua delle saline e successivamente affumicato a legna secondo le tradizione scandinava. Il procedimento di affumicatura, dura più di novanta ore, necessarie a far assorbire al sale, i profumi e gli aromi del legno di quercia e olmo rosso usati per conferirgli la tipica colorazione ambrata. Chiamato anche “sale vichingo”, questo sale, è usato in abbinamento a tutte le specialità di mare tipiche della cucina del nord Europa.

Sale Maldon

A Maldon, in Inghilterra, nella regione dell’Essex, dal 1882, sull’estuario del fiume Blackwater, si produce il Maldon. Qui il sale è di casa da secoli, grazie alla bassa piovosità e alle paludi alimentate dalle maree, che si traducono in un’alta salinità delle acque. Amatissimo dagli chef, per la sua leggerezza e scioglievolezza, ha tra le caratteristiche che lo contraddistinguono, quella di essere stato il primo sale Gourmet commercializzato in Europa. l’incredibile friabilità dei fiocchi bianchissimi di questo sale, è dovuta alla coordinazione tra uomo e natura.

Per ottenerlo viene raccolta l’acqua nel corso dell’alta marea, successivamente filtrata e posta in grandi contenitori dove viene fatta bollire per un breve periodo. In seguito la temperatura dell’acqua viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale che vengono raccolti tutti i giorni e messi ad essiccare in forno.

Sale rosa del Perù

Sotto il villaggio di Maras, ad oltre tremila metri sopra il livello del mare, viene prodotto il sale marino rosa del Perù. Il bacino di acqua salata è situato sotto il villaggio ed è talmente in superficie che agli abitanti basta scavare delle piccole pozze per far affiorare l’acqua salata dalla quale produrlo. Per la popolazione Inca l’origine delle saline di Maras è riconducibile alla leggenda dei fratelli Ayar, secondo la quale sono state le lacrime del guerriero Ayar Cachi a formare le circa cinquemila pozze di acqua salata dopo essere stato trasformato in una montagna, il Cerro di Qaqawiñay.
Il sale rosa di Maras ha svolto un ruolo fondamentale nell’alimentazione e nell’economia dell’area, tanto che fino a qualche decennio fa erano circa quattrocento le famiglie che vivevano di questa attività.
Le sue qualità lo rendono un prodotto molto apprezzato anche al di fuori di Maras; la sua composizione minerale (calico, ferro, magnesio, zinco e rame) assieme al basso contenuto di sodio infatti lo rendono un ottimo integratore.
Per la comunità di Maras si tratta di un prodotto importante, che rappresenta una consistente fonte di guadagno dovuta non solo alla vendita ma anche alla mobilitazione di turisti curiosi. L’introduzione di sale industriale prodotto su larga scala e il progressivo Purtroppo la zona vive un progressivo spopolamento che, unito all’introduzione del sale industriale prodotto su larga scala, sta mettendo a rischio la produzione di questo prodotto unico nel suo genere.

Sale affumicato Durango hickory

Ottenuto attraverso un’antica ricetta degli indiani del Nord America che prevede l’utilizzo del legno di noce per l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per insaporire carni rosse, bianche e pollame.

Sale marino giapponese Aguni

Nella cultura agroalimentare giapponese, il mare e i suoi frutti ne sono decisamente il fulcro. Il più antico testo giapponese giunto fino a noi, il Kojiki narra dell’inventore della tecnica attraverso la quale si estrae il sale dal mare. Nell’isola di Aguni l’acqua dell’oceano viene pompata su una struttura di bambù per facilitarne l’evaporazione e riscaldata per ottenere il prodotto grezzo. Questo tipo di lavorazione conferisce un gusto piacevole e morbido, dotato della proprietà di contrastare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina. Il residuo della decantazione, detto nigari, è molto ricco di sali minerali e viene utilizzato per integratori alimentari, cosmetici e concimi.

Sale marino neozelandese Natural 100% biologico

Raccolto nelle profondissime e pulitissime acque dell’oceano Pacifico del Sud, è un sale non processato, naturale, senza additivi e con classificazione prodotto biologico al 100% certificato da Bio-Grow New Zealand. Ogni fine estate, viene posto sulla roccia per far evaporare l’acqua usando solamente vento e sole per mantenere il naturale quantitativo di sostanze minerali.

Fior di sale di Guerande

Prodotto nelle saline di argilla della costa atlantica francese. Il metodo di estrazione e lavorazione rispetta le indicazioni dell’antica tradizione celtica che prevede l’uso di pale di solo legno come garanzia di purezza. Dal caratteristico colore grigio è ricco di minerali in quanto non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione. Il suo sapore delicato lo rende ideale per condire svariati tipi di piatti.

Sale marino affumicato Yakima applewood

Questo sale marino integrale, viene estratto dalle acque delle coste del Pacifico ed è affumicato con il legno dei meli che si coltivano in gran numero nella omonima valle nello stato di Washington. Il legno dei meli velocizza il processo di essiccazione che lo rende unico e particolarmente adatto per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche. Dona un ottimo retrogusto affumicato anche ai cibi non cotti sul barbecue.

Sale marino affumicato Salish alderwood

Si estrae dalle acque delle coste nord-occidentali degli USA e viene successivamente affumicato con i rami dell’ontano. La consistenza è simile alla sabbia. Il risultato dell’affumicatura con l’olmo rosso,  è un aroma incredibile, mai troppo forte, che si sposa perfettamente con carni, zuppe o pesce  e più in generale, con i sapori medio forti. Utilizzato inoltre da molti barman per aromatizzare i cocktails.